來源：于見專欄


(資料圖片僅供參考)

餐飲火鍋業界的佼佼者海底撈，相信國內外的消費者都對其不陌生，甚至有些消費者還是海底撈的忠實粉絲，吃火鍋只認海底撈。

根據海底撈官網的正面盈利預告可知，海底撈預期其2022年度的凈利潤將達到13億元人民幣，相較于2021年度的虧損40億元左右，海底撈實現了扭虧為盈。這份官方公告還表示，海底撈的董事會對在接下來財務年度里公司的業務表現出極大的信心 ，原因是2022年12月以來中國大陸對疫情防控政策的調整。

據了解，被稱作海底撈“刮骨療傷”的自救方法的“啄木鳥計劃”是此次海底撈扭虧為盈的頭號功臣，海底撈官方也頗為自信地宣傳“啄木鳥計劃”使得公司的整體運營效率提升了?；蛟S“啄木鳥計劃”確實起到了重要作用，但是在競爭激烈的環境下，海底撈的發展或許并非一片坦途。

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高負債或成為前進負擔

通過海底撈官網發布的2022年中期報告可以得知，2022的上半年海底撈的營業收入其實不理想，甚至仍然處于虧損狀態。數據顯示，海底撈上半年虧損達2.67億元左右，但相較于2021年全年虧損41.6億元已經有明顯的好轉。

從《每日經濟新聞》提供的數據可以得知，在2023年春節期間，在短短五天時間里，海底撈全國門店的總接客量就超過650萬人次，還在大年初五單日就接待超135萬客戶，相較于往年同期可以說是直接翻倍。

根據海底撈發布的正面盈利預告，2022年全年總凈利潤有望超過13億元，可以說這是疫情政策調整大勢帶來的利好，也是海底撈從2021年11月份推行“啄木鳥計劃”改革后帶來的正面反饋。但是凈利潤扭轉乾坤，是否就已經可以高枕無憂？海底撈的財務問題恐怕沒有那么簡單。

從海底撈公開的相關財務報表來看，從2017年開始到2020年，海底撈的資產從37億元飆升到280億元，海底撈的資產體量擴大了近8倍。這剛好和海底撈大幅度擴張線下門店的決策的時期對應了起來?；蛟S有人會問，資產提高了8倍不是說明了海底撈的發展壯大嗎？其實，只要細看資產負債表便可看出其中的端倪。

從海底撈發布的2017-2021年每年的資產負債表可以看出，短短五年的時間海底撈的流動負債就從26.18億元上升到了2021年的98.86億元，根據最新的2022年中期財報顯示2022年上半年有的流動負債也還高達85.08億元，五年時間流動負債漲了四倍左右。

而在流動負債里面，短期貸款是海底撈流動負債的重要組成部分，在2018年海底撈的短期貸款才4.34億元，占流動負債的11%，在2021年這個數字已經升到了27.3億元，占流動負債的32%。短期貸款的比例不斷上升，高利率和短負債周期會給海底撈帶來更巨大的償還債務壓力和資金流動壓力。

根據東方財富的海底撈財務相關數據顯示，海底撈的資產負債率在2018年的27.75%上升到了2022年的70.86%，又回到了2017年的負債率水平，然而，在一個公司的資本結構中，雖然負債的比例提高可以避免股東的股權被稀釋并保證了股東對公司的掌控，但是過高的資產負債率明顯會給公司帶來很大的還債壓力。顯然超過70%的資產負債率已經給海底撈拉響了預警。

根據有關分析文章的分析，一個公司的資本結構中如果債務的比例過高會導致其盈利能力的下降，簡而言之，就是公司的盈利表現和該公司的資產負債率成反比。銷售凈利率是衡量企業盈利能力的重要指標，從這個角度看，截至2022年中期海底撈的銷售凈利率為-1.59%，但是在2018、2019年這個指標都達到了8%以上，2017年甚至達到兩位數12%。雖然2022年凈利潤不少于13億元，但是海底撈想恢復以前的銷售凈利潤率仍然任重道遠，高負債或是阻礙海底撈前進的大山。

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成也服務，敗也服務

一提起海底撈就不得不講到它的服務，就如同提到跑車就不得不提及其發動機一樣。海底撈憑借著它那熱情周到到“變態”的服務一躍成為了餐飲、火鍋行業的老大哥。從一開始的免費水果、牛肉粒，到唱生日歌、服務員歡送吃飽的客戶到門口，再到免費做美甲、擦皮鞋等等。海底撈的服務無人能及，這些周到的服務也直擊消費者的心。

最近一個熱搜話題在網上被討論得沸沸揚揚，那就是海底撈不再提供免費“清水鍋底”，而是必須至少點一個鍋底。海底撈這一規定一出，便引發了消費者的熱議，但是稍微留意不難發現，此次網上的評論大部分是支持海底撈的?！昂茈y不贊同，人家也要做生意?！?、“不點鍋底你又帶菜去，還要人家服務至上，想啥呢？”等等支持的聲音占了大部分。

試想一下，如果是換作其他的火鍋商家出此規定，可能不會博得大家眼球，甚至媒體都不會報道。因為，其他店商根本就沒有免費清水鍋這一服務，進店點鍋底是正常不過的消費已成共識，在海底撈這次“必須點鍋底”的熱議出來時，有的消費者甚至評論“自己都還不知道海底撈原來可以不點鍋底?！?/p>

雖然這次“必須點鍋底”的熱議獲得了大部分消費者的理解和支持，但是有一個問題必須令人注意和思考的是—為什么關于一個海底撈小小的服務規定會引發了全網的關注？

據媒體報道，在此次“必須點鍋底”規定之前，海底撈其實已經不止一次調整了服務規定，據悉，2023年2月份，海底撈就出了不可自帶食材的規定，海底撈向客戶的解釋是“安全考慮”，再更前的2021年，則曝出了海底撈已經不提供免費自助牛肉粒了。

但是和前兩對“必須點鍋底”規定的態度同，消費者對這一規定則反對聲音更大，甚至在“必須點鍋底”的熱議下還有不少網友重翻舊賬提及了對海底撈不提供牛肉粒的不滿，“來海底撈都是沖著牛肉粒來的”、“沒有牛肉粒海底撈失去靈魂了”等等評論可謂霸屏。從這些評論不難看出消費者對不提供牛肉粒感到了失望。

回到前面提出的問題“為什么關于一個海底撈小小的服務規定會引發了全網的關注？”，究其原因就是，海底撈一開始的服務做得太好了。正如好人做一件壞事就會被罵，哪怕之前做了一百件好事大家也都忘記了，這個規律正在海底撈身上得到印證。

在經歷了經營和成本危機、一些客戶的“白嫖”之后，海底撈面對一個現實的成本和收益的問題，因此海底撈不得不節省開支，自然一些免費的服務也受到影響隨之縮減甚至消失。此時，服務質量的下降給消費者帶來的落差感會給海底撈的品牌形象和口碑帶來了消極影響。當海底撈的服務品質下降，競爭對手的服務提升，海底撈的“服務”這張王牌便對競爭對手再也沒有優勢可言。

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競爭對手圍追堵截，市場優勢堪憂

在2021年6月，海底撈的實際掌門人張勇曾經坦誠表達過自己對趨勢的錯誤判斷，在2020年疫情背景下，海底撈依然選擇加速擴張的道路。根據相關財務數據顯示，在2020年，海底撈在一、二、三線城市的新增門店數量分別為65、167和257家，結果就是海底撈的“慘敗”收場。

為了挽救懸崖邊的海底撈，“啄木鳥”計劃應運而生，根據海底撈2022年中報告，海底撈在2022年進行了戰線收縮，關停了許多不盈利的門店，轉而在能盈利的地點新開門店，果斷拋棄過去的盲目擴張，實現“精準開店”。

隨著疫情政策調整，經濟開始復蘇，受疫情影響最大的餐飲行業正在快速復蘇。對此，每日經濟新聞認為，“復蘇與競爭共同加速” ?！吨袊惋嫲l展報告2022》指出，2022年中國火鍋市場規模達到6046億元。有業內人士分析認為，營商環境更好的2023年，火鍋市場將可能突破7000億元。

然而，市場的恢復看似利好，卻也意味著競爭的戰火，會越發激烈?！皵惩宋疫M”的策略同樣適用于商業戰場，因為“啄木鳥”而退出的市場領地可能因為市場回暖成為必爭的“寶地”。據悉，在海底撈全面收縮戰線的同時，巴奴、周師兄等強敵卻在加速擴張。而海底撈的退出給了對手可乘之機，想再次獲取此市場卻已失去了先機。

除了市場上的布局可能會慢一拍之外，海底撈的競爭對手在產品和服務上也全面發力對海底撈進行了圍剿。對于海底撈的服務，一直也存在著“過度熱情”、“影響吃飯”的負面影響，在服務上競爭不過海底撈，巴奴等競爭對手則另辟蹊徑強調“適度的服務”，轉而把精力專注于餐飲的核心——食物本身，如，巴奴火鍋的毛肚、大龍燚的鮮鴨腸、蜀大俠的牛肉等等，反觀海底撈在菜品上卻無一個讓消費者記住的招牌。此外，更多的小眾火鍋擁有更具優勢的價格和性價比，也希望在這個龐大市場分一杯羹。

無論是大品牌對手還是地方小眾火鍋，他們的崛起已經客觀上對海底撈形成了實質性威脅，或許海底撈在保持服務優勢的同時在食材和菜品上需要更多花費精力，不然面對著日益強大的對手圍追堵截，海底撈或許難以保持市場優勢。

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結語

作為國內火鍋行業的頭部，海底撈在經過一系列改變之后開始擺脫虧損的局面，但是細看之下的海底撈，形勢依然不容樂觀。負債率過高和盈利能力的下降，如同套在這個正在快速復蘇的企業上的枷鎖，時刻都可能演變成新的危機。同時，服務和外部競爭的新問題也是海底撈未來發展必須面對的新挑戰。

總之，在表面上看起來已經“扭轉乾坤”的海底撈，實則內憂外患，期待疫情過后，春暖花開之時，海底撈也會迎來柳暗花明、峰回路轉的那一天。

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